๒๒ ตำรับอาหารไทยลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง

๒๒ ธันวาคม ๒๕๕๒
นักวิจัย สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล สาขาพิษวิทยา ทางอาหาร และโภชนาการ ดำเนินการศึกษา เรื่องสารสกัด อาหารไทยบางชนิด ต่อการลดการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ ในสามแบบจำลอง ของการทำปฏิกิริยาด้วยไนไตรท์ ในสภาวะเลียนแบบ การย่อยอาหาร ในกระเพาะอาหาร ของคนเรา

ซึ่งการวิจัยนี้ได้ศึกษาอาหารไทย จำนวน ๒๒ ตำรับ ต่อการยับยั้ง การเกิดสารก่อกลายพันธุ์ พบว่าสารสกัดอาหารไทย สามารถยับยั้ง การเกิดสารก่อกลายพันธุ์ได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้ จึงสามารถยืนยันได้ว่า “อาหารไทย เป็นอาหารที่ช่วยป้องกัน และลดความเสี่ยงจากโรคมะเร็งได้”

คุณมลฤดี สุขประสารทรัพย์ นักวิจัย สาขาพิษวิทยาทางอาหาร และโภชนาการ สถาบันวิจัย โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ภายใต้การควบคุมของ รองศาสตราจารย์ ดร.แก้ว กังสดาลอําไพ หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหาร และโภชนาการ ด้วยการสนับสนุน ของสภาวิจัยแห่งชาติ ได้ดําเนินการศึกษา วิจัยถึงแบบจําลองที่ เลียนแบบการกินอาหาร ที่มีสารก่อกลายพันธุ์ เช่น อาหารประเภทปิ้ง ย่าง รม ควัน และอาหารที่ต้มตุ๋น เป็นระยะเวลานานๆ โดยทําปฏิกิริยากับไนไตรท์ ในสภาวะคล้ายการย่อยอาหารของคนเรา แล้วกินอาหารไทยร่วมด้วย    อาหารไทย ที่นํามาศึกษา มีทั้งสิ้นจํานวน ๒๒ ตํารับ คือ

แกงเลียง แกงส้มผักรวม แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเขียวหวานไก่ แกงจืดตําลึง แกงจืดวุ้นเส้น ต้มยํากุ้ง ต้มยําเห็ด ผัดคะน้าน้ำมันหอย ผัดผักรวมน้ำมันหอย ผัดกระเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ยําวุ้นเส้น ส้มตําไทย เต้าเจี้ยวหลน น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกลงเรือ ไก่ทอดสมุนไพร ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ทอดมันปลากราย และห่อหมกปลาช่อนใบยอ

ในการดําเนินการวิจัยได้ใช้ สารสกัดจากอาหารไทย ดังกล่าวข้างต้น ซึ่งแต่ละชนิด ถูกเติมลงในสารละลาย ของแต่ละแบบจําลอง แล้วนํามาทดสอบ การก่อกลายพันธุ์

โดยการศึกษาการยับยั้ง การเกิดสารก่อกลายพันธุ์ ของสารเคมีที่เป็น ตัวแทนสารพิษ ที่ได้จากการกินเนื้อสัตว์ ปิ้ง ย่าง รมควัน ระหว่างทําปฏิกิริยา กับไนไทรต์พบว่า

กลุ่มอาหารไทย ที่ให้ผลในการยับยั้ง การเกิดสาร ก่อกลายพันธุ์ระดับสูง ได้แก่
ผัดคะน้าน้ำมันหอย ไก่ทอดสมุนไพร ทอดมันปลากราย แกงเลียง ไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ ผัดกระเพรา กุ้งใส่ถั่วฝักยาว แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงจืดตําลึง ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ส้มตําไทย
และ ผัดผักรวมน้ำมันหอย
สารสกัดจากผัดคะน้าน้ำมันหอย สามารถยับยั้ง การเกิดสารก่อกลายพันธุ์มากที่สุด ส่วนเมนูอื่น ๆ มีผลยับยั้งการเกิดสารก่อกลายพันธุ์ เรียงตามลําดับจากมากไปหาน้อย

กลุ่มอาหารไทย ที่ให้ผลในการยับยั้ง การเกิดสารก่อกลายพันธุ์ระดับกลาง ได้แก่
ฉู่ฉี่ปลาทับทิม น้ำพริกลงเรือ ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงจืดวุ้นเส้น แกงเขียวหวานไก่ แกงส้มผักรวม และต้มยําเห็ด เรียงตามลําดับ

ส่วนกลุ่มอาหารไทย ที่ให้ผลในการยับยั้ง การเกิดสารก่อกลายพันธุ์ น้อยที่สุด
เรียงตามลําดับ จากน้อย ถึงน้อยมากที่สุด คือ เต้าเจี้ยวหลน น้ำพริกกุ้งสด ต้มยำกุ้ง และยำวุ้นเส้นตามลำดับ

สำหรับการศึกษา การยับยั้ง การเกิดสาร ก่อกลายพันธุ์ ของสารเคมี ที่เป็นตัวแทนสารพิษ ที่ได้จากการต้มปลา เป็นเวลานาน ระหว่างทําปฏิกิริยา กับไนไตรท์นั้น

ผลการยับยั้งแสดงในระดับปานกลาง ซึ่ง สารสกัดจากส้มตําไทย ให้ผลดีที่สุด รองลงมาคือ แกงส้มผักรวม

ส่วนตํารับอาหารต่าง ๆ ที่ให้ผล รองลงมาได้แก่ ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ผัดผักรวมน้ำมันหอย แกงเลียง ยําวุ้นเส้น ผัดคะน้าน้ำมันหอย ไก่ทอดสมุนไพร ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ห่อหมกปลาช่อนใบยอ แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย แกงเผ็ดเป็ดย่าง น้ำพริกลงเรือ ผัดกระเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ต้มยําเห็ด แกงจืดวุ้นเส้น ต้มยํากุ้ง น้ำพริกกุ้งสด แกงจืดตําลึง และไข่เจียวใส่หอมหัวใหญ่และมะเขือเทศ ตามลําดับ  (สําหรับเต้าเจี้ยวหลน ไม่แสดงผลการยับยั้ง การเกิดสารก่อกลายพันธุ์)

ส่วนการศึกษา การยับยั้ง การเกิดสารก่อกลายพันธุ์ ของสารเคมี ที่เป็นตัวแทนสารพิษที่ได้จาก เนื้อตุ๋นเป็นเวลานาน ระหว่างทําปฏิกิริยากับไนไตรท์ 

พบว่าผลการยับยั้ง แสดงในระดับต่ำ โดยสารสกัด จากส้มตําไทยให้ผลดีที่สุด รองลงมาได้แก่ ยําวุ้นเส้น แกงเลียง ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิ มพานต์ แกงเผ็ดเป็ดย่าง แกงเขียวหวานไก่ ทอดมันปลากราย ต้มยํากุ้ง แกงส้มผักรวม ผัดผักรวมน้ำมันหอย แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดตําลึง เต้าเจี้ยวหลน ไก่ทอดสมุนไพร น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกลงเรือ ฉู่ฉี่ปลาทับทิม ไข่เจียวใส่หอมใหญ่และมะเขือเทศ ผัดคะน้าน้ำมันหอย ผัดกระเพรากุ้งใส่ถั่วฝักยาว ต้มยําเห็ด และ ห่อหมกปลาช่อนใบยอ ตามลําดับ

ระดับที่แตกต่าง ในการลดความเป็นพิษ ของสารก่อกลายพันธุ์ ด้วยสารสกัดอาหารไทย แต่ละตำรับนั้น ขึ้นอยู่กับชนิด ปริมาณของพืชผัก สมุนไพร และเครื่องเทศที่ใช้เป็นส่วนประกอบ

จากงานวิจัยข้างต้นชี้ให้เห็นว่า อาหารไทย เป็นอาหารเพื่อสุขภาพอย่างแท้จริง สามารถช่วยลดความเสี่ยง หรือป้องกันมะเร็งได้ และเพื่อให้มีสุขภาพดียิ่งขึ้น ควรออกกำลังกายควบคู่ไปด้วย

ว พชร
ที่มา : Food Focus Thailand Magazine (February 2009) หน้า ๑๘ - ๑๙